Salare e pepare il filetto. Scottare tutti i lati in una padella calda in modo che i succhi rimangano all’interno e tenere da parte.
Nella stessa padella far rosolare la cipolla con un po' d'olio d'oliva, aggiungere i funghi sminuzzati e saltare per 5 minuti.
Nappare con la senape il filetto e stendere un foglio di pellicola sul piano di lavoro.
Stendere sulla pellicola le fettine di prosciutto crudo e sopra il prosciutto i funghi.
Mettere il filetto al centro del ripieno ed chiuderlo nella pellicola arrotolando bene i bordi. Tenere in frigo per 20 minuti.
Trascorso il tempo srotolare la pasta sfoglia appoggiare al centro il filetto senza pellicola ed avvolgerlo completamente nella sfoglia sigillando bene i bordi con i rebbi di una forchetta.
Spennellare con il tuorlo e rimettere in frigo per 10 minuti, spennellare di nuovo e cuocere in forno in una pirofila per 20 minuti.
Trascorsi 10 minuti di cottura aggiungere i cavolini di Bruxelles precedentemente sbollentati e portare a termine la cottura.